原文：［开河鱼］：冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美，其封何时取则味稍逊，山西保德州最多，每岁州牧以馈上官及饷同僚，有常例焉。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》水族有鳞单
前几天静哥哥设局，把老哥几个都锔来，说苏春弄了条查干湖的开湖鱼，做一桌鱼菜让哥几个尝尝，苏春是晋阳饭庄金永泉金大爷的亲传弟子，现自已开了家鑫喜饭庄，只要有点稀罕吃食就想起老哥们，这不苏春从查干湖弄了条26斤的大胖头，让静哥把大家叫来尝鲜。
查干湖冬捕，即查干湖冬季冰雪捕鱼（或称渔猎），是一种传统的渔业生产方式（习俗）。早在辽金时期，查干湖冬捕就享有盛名。虽然岁月更迭，查干湖冬捕的神奇、神秘与神圣依旧。查干湖冬捕奇观是著名的吉林八景之一，已被列入吉林省省级非物质文化遗产名录。据史料记载，查干湖冬捕，可以追溯到辽金时代。辽帝圣达宗喜欢吃“冰鱼”，每年腊月，便率领家眷浩浩荡荡来到冰冻的查干湖上扎营。命令仆人将帐篷里的冰层刮薄，直至薄若纸片儿，冰下游动的鱼清晰可见。等看够了想吃时，便将薄冰轻轻击破，水中鲜活的鱼就会接二连三地跳上冰面，成为案上之物，供君臣欢宴。
我知道查干湖是从电视看到的，一部《舌尖上的中国》，让查干湖名声大震。每年12月中旬到次年1月中旬的壮观冬捕场面，都会吸引很多国内外游客前来观看。作为我国十大淡水湖之一的查干湖，盛产鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等68种鱼类，其中，又以鳙鱼最具地方特色，在冬捕正式开始前，还要举行了盛大的祭湖醒网仪式，先要在供桌上奉上丰盛的祭品，之后渔把头会手托酒碗，跪冰洞前，高声喊出祭湖词，是为醒网。紧接着，便是仪式中最激动人心的时刻，经验丰富的渔把头，在茫茫飞雪中，透过十几厘米厚的冰层，准确地找到最佳的下网位置。再以令旗为号，指点渔工凿开冰面，用一把“抄捞子”在湖中寻上几个来回。随后暗暗发力，伴着围观众人的一声惊呼，迅速带出一条摇头摆尾的胖头鱼，这便是自古帝王领头渔猎的“开湖头鱼” 。今年的头鱼现场估算有40多斤，起拍价为168888元，每次最高加价5万元，最终，象征吉祥好运的头鱼由宝龙集团，以918888元天价拍下。
查干湖最牛掰的鱼把头是石宝柱，已经80岁高龄了，是查干湖冬捕“鱼把头”第十九代传人，被视为查干湖的“镇湖之宝”，老人15岁开始捕鱼，23岁就已成为“鱼把头，别看那么大岁数了，倍精神，有一句特精典的台同，“一会咱们回家喝酒吃鱼”。北京有家70鱼馆卖的就是查干湖鱼，老板雪哥是咱哥们，前年雪哥还把石把头请到北京，咱也去凑热闹，查干湖胖头鱼味道鲜美纯正，肉质细嫩，个大体肥，肥而不腻。主要特色就是用大酱炖，越炖越好吃。
冬天封河，鱼在冰下減少游动故而好吃，所以二十四孝中有卧冰求鲤，说有古人王祥性至孝。继母病了，王祥衣不解带伺候着。这天健继母想吃鲤鱼，但此时天寒地冻，王祥来到河上，只见河面结了一层厚厚的冰。那怎么办呀，只见王祥脱掉了上衣，躺在了冰上。王祥硬是用自己的体温融化了一块冰。王祥敲开冰，只见冰下有好多鲤鱼。他不顾天气寒冷，伸手就抓到了两条鲤鱼。母亲喝了鱼汤病也好了，据传，王祥孝心感动天地，从那时起，王祥卧冰处冬季河水不结冰，而其他水面则冰封如玉，而王祥也被后世传颂，列入二十四孝，不过老白提醒这是传说，现在又有新二十四孝，平时多回家陪陪父母就是孝，想吃鱼咱买，用快递只肯花钱，那的鱼都有，如果你父母真病了，赶快送医院及时救治，千万别脱光躺在冰上，要真冻坏了就更麻烦了，不过此故事说明一个道理，冬天冰下的鱼好吃。
其实自古就喜食开河鱼，所谓开河鱼，就是春天河水刚化冻，乃指冰封江河湖泊消融时，所捕越冬之鱼耳。开河之鱼在冰封水下，鱼处休眠之态，安而不动，净化五脏，排解体表，储存营养，肝糖转化，养尊处优，如是肉质必然鲜嫩无比，纯净无污，这种变化增加了鱼肉质的鲜美和纯净，使鱼的风味表现出前所未有的新鲜。大河冻结成冰，春天冰化河开了，这时打出来的鱼是开河的鱼！河湖里的第一批鱼，经过一个冬天的蛰伏，味道鲜美，肉厚肥沃。开河鱼好吃，又鲜又嫩，味道非常纯净，绝对能吃出来，跟平时的鱼味道就是不一样，所以会吃鱼的人一定不会错过春天的开河鱼。在《随园食单補证》水族有鳞单就有开河鱼：“冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美，其封何时取则味稍逊，山西保德州最多，每岁州牧以馈上官及饷同僚，有常例焉。”
提起保德，人们很容易想起那首凄愁哀怨的《走西口》，想起“河曲保德州，十年九不收，男人走口外，女人挑苦菜”的悲苦民谣。在保德这片神奇的土地上，流传着久远大禹治水的传说。开河鱼中最有名的是山西河曲的黄河开河鲤鱼，曾经贵为御用贡品。在晋西北黄河岸畔的河曲县，“开河鱼”是一种久负盛名的地方特产。据《河曲县志》记载，清代康熙、雍正、乾隆年间，当地官吏每年春天都要将开河后打捞的“开河鱼”上贡给皇帝。“开河鱼”以黄河鲤鱼最佳，味道鲜美，据说有大补医病的功效，被民间誉为“活人参”。
保德境内黄河全长70 多公里，滨河滩地，地肥水美，自古以来民居甚众，景象可观。阳春三月，是黄河开河的季节。每每这个时候，让众多食客趋之若鹜地赶到偏僻的黄河边都要饱饱地吃上一顿开河鱼。“开河鱼”为什么被人们炒得如此火热，有人给此找理由，说古往今来人们一直有吃“开河鱼”的讲究，古代的皇帝每年入春都要尝尝黄河的开河鲤鱼。据说能越严冬者鱼，少之又少，故因弥少而珍贵。黄河鱼虾，品种繁多，鲤鱼、鲶鱼、草鱼、鲫鱼及河虾，然自古以开河鲤鱼为最，素有鱼中之王之美誉；更以黄河鲶鱼为上品，坊间流传有：“开河鲶鱼赛人参”之说，它可以包治百病，更可以延年益寿。开河鱼吃法：酱炖、清炖，小鱼则煎炸。一般除了盐之外不需要加什么佐料。最佳配鱼菜：贴饼子、山野菜、小鸡炖蘑菇和开河鱼汤泡莜面。当地俗语“开河鱼泡莜面，赛过活神仙”。
古人早已懂得享受开河鱼。许多鱼产丰富的大河、大湖周围的人们，至今中国自古讲究在河水或者湖水上的冰封被春风吹化的时候吃“开河鱼”的习俗，据了解，由于冬天鱼儿处于休眠状态，很少进食和活动。开河时节，经过一冬的净化，鱼体中的一些异味物质渐渐溶于水，而储存的营养物质尤其是脂肪、肝糖的转化、消耗，会让鱼的肉质更加鲜嫩、纯正。开江初始，蕴藏着无穷力量的冰块、江水上下翻滚，在冰山和咆哮的江水的拍击下，憋屈了四、五个月的鱼儿也都被唤醒而“鱼贯而出”，这些鱼整个冬天忍饥挨饿，体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净，其肉质变得非常紧密、不肥不烂，因此鱼肉便会异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别。肉质用冰清玉洁形容亦不为过，烹调得当，滋味鲜美难以形容——开河鱼成了不可多得的美味。
咱没去过山西河曲保德州，没吃黄河开河大鲤鱼，但吃过密云水库的开河鱼，密云的开河鱼可谓“密云美食一绝”，鲢鱼、鲤鱼、草鱼、噘嘴、鲫鱼等密云水库的传统鱼种，以鲜、肥、味美而闻名京城。密云水库水域广阔，三十至五十斤的大鱼屡见不鲜。“全鱼宴”是密云的招牌菜，讲究鱼身上的任何部位都不能浪费，鱼鳞、鱼皮、鱼鳍都可做成佳肴。密云每年都要举办鱼王美食节，这使得密云水库出产的鲜鱼更加声名远播。
密云有条渔街，这并不是卖鱼的街区，其实它并不是一条街，只是因为几十家因鱼菜而闻名的饭店坐落于此而得名。位于密云水库南岸溪翁庄镇，每到饭点儿，开车来到这条街，只要你摇下车窗，一股浓郁的“鲜鱼”味道就会扑面而来，让你欲罢不能。渔街汇集了当地吃鱼的精华所在，如今街内民俗餐馆近50家，从商户庭院布局到招牌设计都具有鲜明的山水渔村风格。渔街里最受欢迎的菜那就是垮炖鱼和酱炖鱼。侉炖鱼讲究原水炖原鱼，鲜鱼入锅后加入密云水库的水，只放盐、葱、姜、蒜等少量佐料。炖出来的鱼肉紧实又鲜嫩，不腥不腻，汤乳白似奶，味鲜醇香。酱炖鱼最美味的那就数酱炖鱼头了，酱炖鱼头就是以“胖头鱼”为主料，在铁锅内倒入浓浓的酱汁，再加入炖鱼老汤，临出锅前在锅沿儿贴上一圈玉米饼，鱼头带股浓郁的酱香，再以玉米饼蘸酱汁，别有一番风味。吃酱炖鱼头讲究先从鱼唇吃起，鱼脑、鱼眼睛、螺丝转都是特别有营养的部位哦。
2018戊戌狗年春节来的晚，过完节就七九了，老话讲“七九河开八九雁来； 九九加一九，耕牛遍地走。” 春来了，风暖了，河水融化了。河开了，岸柳枝柔，春水欢流，大地一派春满人间的景色，出了正月又该吃开河鱼了，春天的开河鱼鲜美无比的，各位可别错过这天赐的美食呦。
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